Un safran de qualité : quels critères ?
La qualité du safran est normalisée par l’International Standard Organization (ISO) 3620.
Trois critères déterminent la qualité du safran : sa teneur en crocine, en safranal et en picrocrocine. Pour faire simple :
La crocinedonne au safran sa jolie couleur jaune-orangée.
Le safranal révèle le parfum du safran. Cette huile est aussi connue depuis l’Antiquité sumérienne pour ses vertus antidépressives et anxiolytiques. C’est pourquoi la tradition populaire l’a surnommée « l’épice de la joie ».
La picrocrocine détermine la saveur du safran, c’est cette molécule qui donne au safran sa légère amertume.
Un safran de bonne qualité ne dépasse pas 12 % d’humidité (Norme ISO TS 3632-2). Cet état résulte de l’attention qui a été portée au tri et au séchage du safran. Si les stigmates ne sont pas bien séparés, ils restent collés et piègent l’humidité. C’est alors un terreau fertile pour champignons, bactéries, et moisissures en tous genres. La texture en sera aussi affectée et celle-ci sera plus molle.
Certains producteurs mal intentionnés « zappent » volontairement une partie de ce tri minutieux car le safran humide pèse plus lourd.
Ne vous faites donc pas avoir, et insistez pour avoir un safran de catégorie 1.
On considère qu’un safran de catégorie 1 se doit d’avoir une teneur minimale de 200 en crocine, 70 en picrococine, et entre 20 à 50 en safranal.
Chez Vinette-Safran, nous commercialisons uniquement du safran iranien de catégorie 1.
Pourquoi choisir un safran iranien ?
L’Iran est aujourd’hui le premier producteur mondial de safran. La recherche scientifique s’est largement développée autour de cette épice et les méthodes de mesure de qualité du safran sont aujourd’hui très pointues (correspondances des normes ISO et ISI d’Iran).
Le safran iranien est sans conteste le plus qualitatif.